龙巅三湖慈鲷

标题: 探寻鱼食的杀菌与杀虫之低温篇 [打印本页]

作者: 蜗鱼 时间: 2014-9-7 15:43
标题: 探寻鱼食的杀菌与杀虫之低温篇
经过多天资料的查询得出一个不太乐观的结果：低温并不能杀死细菌，只能降低它的活性，一旦温度合适，细菌将再次繁殖。但是足够低的温度对于寄生虫却是致命的。本篇文章将着重介绍低温寄生虫的杀灭以及对细菌的控制。

1.低温杀虫

没有被蒸煮、蒸煮不完全或未经冷冻的水产品被食用时，寄生虫（在幼虫阶段）可以产生对人类健康的危害。在寄生虫中，线虫或蛔虫（Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp, Gnathostoma spp.）、绦虫（Diphyllobothrium spp.）和吸虫（Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes spp.， Metagonimus spp.，Nanophyetes salminicola and Paragonimus spp.）都与水产品有很大关系。

冷冻杀死寄生虫的效果依靠几个因素：1.冷冻过程的温度；2保持冷冻的时间长短；3.寄生虫的类型。例如，绦虫比蛔虫更易受冷冻的影响。吸虫比蛔虫有更高的抵抗力。

用盐水浸泡和腌制可以减少鱼体内的寄生虫危害，但是并不能消除它，也不能将其降低到可接受的水平。线虫幼虫已经表明能在80°盐液密度中存活28天（盐占比重：21％）

引用美国胃肠病学家对美国水产品所含寄生虫感染情况的研究结果，美国食品与药物管理局（FDA）在“水产品HACCP实施指南”中推荐冷冻温度和时间为：
1. 冷冻和贮存在-4℉（-20℃）以下7天（总时间）；
2. 在-31℉（-35℃）以下至硬化和贮存在-31℉（-35℃）以下15小时；
3. 在31℉（-35℃）以下冷冻至硬化和在-4℉（-20℃）以下贮存24小时；
在这样的温度下保存足够的时间，能完全杀灭寄生虫及虫卵。

然后我又查了下普通家用冰箱以及冷柜的温度范围，发觉……估计……可能大多数都不能达到-20℃的基本标准。在冰箱上面通常都有标注几颗星“※”一星代表-6℃，两个星-12℃，三星-18℃，四星-24℃。大多数冰箱冰柜都不能达到四星标准，就算达到四星因为各种原因实际效果都要打折扣。

2.低温细菌控制

新鲜产品暴露在超过4.4℃的环境下4个小时以上，将会发生变质，并产生有害物质。大多数对微生物敏感产品应保持在 40℉（4.4℃）或以下贮存；如冷藏用于控制非蛋白水解的肉毒梭菌，冷藏温度38℉（3.3℃）或以下

加工新鲜产品时，环境温度在10℃以上，21℃以下，要控制在4小时以内；在21℃以上不能超过2小时。否则会导致病原体生长和毒素形成（除肉毒梭菌外）

对冷藏的、真空包装的经巴氏杀菌的肉糜制品提供了控制肉毒梭菌毒素形成的特定指导，包括推荐制品中含2.5%盐分，在最终容器中巴氏杀菌185℉（85℃）（内部温度）至少15分钟来进行控制。（巴氏杀菌类似我在湿热灭菌篇中提到的“低温间歇灭菌法”）

鲭鱼毒素

    鲭鱼毒素是由某些特定鱼种因时间/温度处理不当而形成的，它能导致消费者疾病，这些疾病是与鱼体内的组胺的形成紧密相连的，组胺超过200ppm就能致病。

某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物。在有些品种的鱼体内，组氨酸的天然含量比其他鱼种高得多，这种组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺。形成组胺的细菌就能在较宽的温度范围内生长并产生组胺。

在温度高时（如70℉[21.1℃]）比中等温度（如45℉[7.2℃]）生长的更快。在接近90℉（32.2℃）下生长的特别快。一般在高温条件比低温度较长时间的条件下更容易因腐败而产生组胺。为此，在中等温度的条件仍有相当多的产生组胺的机会。不论细菌存活与否，一旦形成了组胺酸脱羧酶，在鱼体内仍能不断形成组胺，在接近冷藏温度，这种酶还能有活力。在冷冻状态下这种酶可能还保持活性，但解冻后，酶却能非常迅速地恢复活性。

冷冻可以使形成酶的细菌失活。经过蒸煮这种酶和细菌都会失活。但是一旦形成了组胺，在加热或冷冻都不能消除。经蒸煮的鱼只有被产脱羧酶的细菌二次污染后，才能再产生组胺。由于这些原因，组胺的产生更多的是发生在生的、未冷冻的鱼中。

与组胺产生有关的细菌普遍存在于盐水环境中。它们一般存在于活的海鱼的鳃和内脏（肠）中，且不对鱼产生危害。鱼一旦死亡，鱼类的防御系统不能抑制细菌的生长，形成组胺的细菌开始生长，并且产生组胺。在卫生的条件下取出内脏并去除鱼鳃可以降低但不能消除形成组胺的细菌数量。然而，当在不卫生环境下操作，由于细菌扩散到鱼肉部分，这些步骤可能加速在鱼的可食部分的组胺的产生过程。

某些形成组胺的细菌是嗜盐的或喜盐的，而且是兼性厌氧菌，能在氧气减少的环境下生长。这就造成产生鲭鱼毒素的细菌继续在盐渍或烟熏的水产品繁殖。

当鱼被加工时，鱼的新鲜部分直接暴露于产酶细菌之下，组胺形成的可能性就增加。（如，宰杀或切片）。

死后的鱼体快速冷却是阻止组胺酸脱羧酶产生的方法中最重要的因素，尤其对于暴露于特定温度水域或空气中的鱼类。所以通常鱼应该在死后12小时之内放在冰里，或低于40℉（4.4℃）的温度下水中；或者在死后9小时内放在低于50℉（10℃）的水中。

3.各类细菌特性

·蜡样芽孢杆菌生长的最大盐度是：10%；
·金黄色葡萄球菌生长的最大盐度是：20%；
·致病性大肠杆菌的最低生长温度是：43.7℉(6.5℃)；
·副溶血性弧菌的最高生长温度是；113.5℉(45.3℃)；
·蜡样芽孢杆菌的最大累积暴露时间如下：温度在39.2-43℉（4-6℃）时，5天；温度在44-50℉（7-10℃）时，17小时；温度在51-70℉（11-21℃）时，6小时；温度在70℉（21℃以上）时，3小时；
·产气荚膜梭菌的最大累积暴露时间如下：温度在50-54℉（10-12℃）时，21天；温度在55-57℉（13-14℃）时，1天；温度在58-70℉（15-21℃）时，6小时；温度在70℉（21℃以上）时，2小时；
·蛋白水解的肉毒梭菌的最大累积暴露时间，温度在50-70℉（10-21℃）时，11小时；温度在70℉（21℃以上）时，2小时；
·非蛋白水解的肉毒梭菌的最大累积暴露时间，温度在 37.9-41℉(3.3-5℃)时，7天；温度在42-50℉（6-10℃）时，2天；温度在51-70℉（11-21℃）时，11小时；温度在70℉（21℃以上）时，6小时；
·单核细胞增生李斯特氏菌的最大累积暴露时间，温度在31.3-41℉(-0.4-5℃)时，7天；温度在42-50℉（6-10℃）时，2天；
·志贺氏菌属的最大累积暴露时间，温度在51-70℉（11-21℃）时，12小时

4.总结

合适的低温可以有效的杀灭寄生虫，但是对于细菌只能降低其活性，并不能杀灭，只要温度合适，细菌将再次繁殖。对于-20℃的基本要求普通冰箱冰柜难以稳定维持。这也就解释了化开的冰冻活食会造成鱼儿肠炎和内寄的原因。所以低温对于鱼食的杀菌和杀虫并不可靠。但是低温可以有效保存通过其他有效方式灭菌灭虫的鱼食，所以低温作为辅助手段还是可行的。

作者: shiley8013 时间: 2014-9-7 18:58
高温的话，鱼食的味道就变了。

作者: 蜗鱼 时间: 2014-9-7 20:40

shiley8013 发表于 2014-9-7 18:58
高温的话，鱼食的味道就变了。

味道确实变了，不过对于吃惯了饲料的鱼儿来说已经不成问题。详细可以参考另外一篇专门讲高温的文章。
下一篇文章将实践高温灭菌，过程、吃食状况。

作者: shiley8013 时间: 2014-9-7 20:57
快点写啊。哈哈哈

作者: 眷恋 时间: 2014-9-8 11:16
窝鱼版主很给力，谢谢分享，祝蜗鱼中秋快乐

作者: xiaoxi2005 时间: 2014-9-8 18:47
很专业..................

作者: dkadgg 时间: 2014-9-9 16:33
我是新手来学习一下

作者: 829682 时间: 2014-9-12 10:27

我脑袋断路了，忘记鱼饲料了，就想着给鱼杀毒啦

作者: 暮鼓晨钟 时间: 2014-10-2 11:56
支持原创。。。

作者: fenglang1983 时间: 2015-1-5 20:12
学习了..楼主辛苦了..

作者: 萧瑟0074 时间: 2015-1-8 18:54
写的很详细，看来要多注意啊。

作者: 流氓兔820 时间: 2015-12-31 14:55
不敢喂了呀

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